Smörstekt torskrygg med halstrad citron och pak choi
En riktigt lyxig rätt med eleganta smaker som passar bra med vinet som har tydliga citrustoner, mineralitet som fångar upp musslorna och härlig friskhet som skär genom den gräddiga såsen.
Recept och foto av Hanna Nilsson, @matlagerskan
4 personer
Ingredienser
600 g torskrygg
3 dl vatten
2 msk salt
Smör till tillagning
1 bananschalottenlök – finhackad
1 vitlöksklyfta – finhackad
0,5 fänkål – tunt skivad
3 dl torrt vitt vin
500 g musslor (hjärt- eller blåmusslor)
1 dl vatten
2 dl grädde
25 g smör
Salt och peppar
4 st små pak choi
2 små citroner
Olja
Salt och peppar
Gör så här:
1. Fräs lök, vitlök och fänkål i lite av smöret under några minuter – det ska inte få färg, bara bli mjukt. Tillsätt vinet och koka upp – lägg i musslorna och vattnet och koka under lock tills de öppnat sig – det går på någon minut. Släng de musslor som inte öppnat sig.
2. Skär fisken i 4 portionsbitar. Blanda en lag av salt och vatten och låt torsken rimma i lagen i 15 minuter i kylen. Skölj av och torka fisken.
3. Smöra en ugnssäker form, lägg i fisken och lägg smör ovanpå – stek i ugnen på 100 grader tills innertemperaturen är 45 grader.
4. Ta upp musslorna ur kastrullen och plocka ur köttet – spara ev. några fina skal till servering. Sila musselfonden ock koka upp ihop med grädde – koka ner såsen i ca 5 min. Ställ åt sidan till servering då såsen kokas upp, mixas med smör och slutligen tillsätts musslorna.
5. Hetta upp en grill eller stekpannan. Dela citronerna och klyv pak choi – halstra i pannan tills de fått fina grillränder på snittytorna.
6. Servera fisken med såsen, pak choi och citron, som också kan pressas över. I glaset - Quinta de Pôpa Contos da Terra 2024.
